Ελληνικά ακολουθούν
Skaltsounia (or Kaltsounia) are a speciality of Crete.
The recipe here is with onions and cheese, but the most common savoury skaltsounia in Crete are made with Greek greens such as Kafkalithres or Mironia. As these are probably unavailable where you live, an alternative could be with spinach, spring onions and dill.
In the recipe below we have used the spirit ...
... Ouzo, but normally in Crete Raki or Tsikoudia is used. If you can get it, then do use it. Also, an alternative to Greek Anthotiro cheese is Riccotta.
... Ouzo, but normally in Crete Raki or Tsikoudia is used. If you can get it, then do use it. Also, an alternative to Greek Anthotiro cheese is Riccotta.
For the Dough
1 kg all-purpose flour
100ml olive oil
60ml ouzo
1 egg
1 level tbsp salt
Tepid water – enough to make a pliable dough
For the Filling
4 large onions cut into fine slices
6 cherry tomatoes quartered
400g anthotiro cheese (or ricotta)
2 tbsp tomato puree
2 tbsp olive oil
1 tsp sugar
For the frying
300ml sunflower oil
Preparation
Put all the ingredients for the dough into a large bowl and slowly add the tepid water while you make a pliable dough. It should take approx. 400ml water.
Transfer the dough to a flat surface and knead well for about 10 minutes.
Divide the dough into 24 balls, cover them with cling film and set aside to rest for 1 hour.
Meanwhile, prepare the filling.
Put the oil into a frying pan and heat well.
Add the onions and stir continuously for 5-6 minutes, until they are slightly brown.
Add the sugar and keep stirring.
Add the tomatoes and puree and stir for another 3-4 minutes, until the liquid has been absorbed.
Set the mixture aside to cool.
Once it has cooled, mix in the cheese and add salt and pepper to taste.
On a floured surface roll out all the balls of dough into circles of approx. 13-14cm diameter.
Place the filling equally on the bottom half of each of the circles. Don’t go right to the edge, but leave the bottom lip free.
Fold the top half of the pastry circle over the filling, but without covering the bottom lip.
With your thumb and index finger fold the bottom lip over the top edge and press. Go all the way round folding and pressing. (see photo at top)
Heat the sunflower oil in a frying pan and fry the skaltsounia 4 at a time for approx. 2 minutes on each side.
Place on a large plate with kitchen paper to absorb the oil.
Ideally served warm.
Κλειστά, νόστιμα τηγανητά πιτάκια με χανιώτικη καταγωγή είναι τα κρομμυδοκαλίτσουνα. Νοστιμιά που επιδέχεται πολλές παρεμβάσεις, συνταγή με απλά υλικά, συνέχεια του προηγούμενου post θα την έλεγα… Το συνθετικό –καλιτσούνι που συναντούμε σε πολλά πιτάκια τηγανιού κυρίως της Δυτικής Κρήτης (κρομμυδοκαλίτσουνα, χορτοκαλίτσουνα , μυζηθροκαλίτσουνα κλπ) παραπέμπει στο ιταλικό calzone.
Υλικά:Α. Για τη ζύμη
1 κούπα νερό
½ κούπα ελαιόλαδο
Χυμό ενός λεμονιού
Ελάχιστο αλάτι
Μισό κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμη για το άνοιγμα των φύλλων
Β. Για τη γέμιση
½ κιλό κρεμμύδια (ζυγίστηκαν καθαρισμένα)
½ κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα ντομάτα
150 γραμμάρια ξινομυζήθρα προαιρετικά (ή τρίμματα φέτας)
2 κουταλιές σιμιγδάλι
Αλάτι
Πιπέρι
Επιπλέον, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.
Επί το έργον:
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες .Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι και μόλις ζεσταθεί τα προσθέτουμε και ανακατεύουμε να λαδωθούν όλα και να σωταριστούν.Πρέπει να αλλάξουν λίγο το χρώμα τους αλλά να μη καούν.
Μόλις πιουν το υγρό που θα κατεβάσουν προσθέτουμε λίγο νεράκι και συνεχίζουμε το βράσιμο. Μόλις μαλακώσουν αρκετά προσθέτουμε την ντομάτα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει σχεδόν στεγνό το μείγμα της γέμισης.
Κλείνουμε το μάτι και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη:
Ανακατεύουμε τα υγρά υλικά της ζύμης, προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι σταδιακά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον για μισή ώρα. Ωστόσο θα έχει πέσει και η θερμοκρασία της γέμισης οπότε προσθέτουμε την ξινομυζήθρα, αν βάλουμε.
Ανοίγουμε φύλλο όπως στις χορτόπιτες και τις σαρικόπιτες ( δηλαδή όχι πολύ λεπτό όπως στα μυζηθροπιτάκια) και κόβουμε στρογγυλά φυλλαράκια με διάμετρο 10-12 εκατοστά (τελευταία χρησιμοποιώ το σκέπασμα του multi και βγαίνουν κανονικά στο μέγεθος).
Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση σε καθένα και τα κλείνουμε είτε με τσιμπήματα όπως στις χορτόπιτες, είτε πατώντας με ένα πιρούνι γύρω γύρω.
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι γυρίζοντάς τα και από τις δύο μεριές, χωρίς να τα τρυπήσουμε και τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Είναι πολύ νόστιμα και ζεστά και σε θερμοκρασία δωματίου. Ταιριάζουν και με ρακή και με μπύρα και με ένα ροζέ κρασάκι.
Παρατηρήσεις :1) Όπως έχω ξαναγράψει, η αντιστοιχία στις ποσότητες γέμισης-ζύμης στις πιτούλες μας, είναι ενδεικτική. Αν το φύλλο είναι πολύ λεπτό, θα περισσέψει ζύμη.
Αν βάζουμε λίγη γέμιση ή μας αρέσει λίγο πιο χοντρό το φύλλο, θα περισσέψει γέμιση. Προτιμώ να περισσεύει ζύμη γιατί διατηρείται 3-4 μέρες στη συντήρηση και μήνες στην κατάψυξη.
2) Στη γέμιση μπορούμε να βάλουμε και κάποιο καπνιστό αλλαντικό όταν χειμωνιάσει περισσότερο. Ταιριάζει περίφημα. Η δική μου πρόταση είναι φυσικά το κρητικό απάκι.
Την συνταγή και φωτογραφία βρήκαμε εδώ
